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体彩p3排列三字谜汇总大全:一年狂開上萬家潮汕火鍋 為何最后血本無歸?

  • 來源:東方財富網
  • 2017-06-27

体彩p3字谜藏机图 www.ppuoo.com 若是要評選2016年度最火的餐廳,潮汕牛肉火鍋店必當位列其中。

在潮汕當地,類似門店有近3000家;在上海,一年內開了2500家;在北京,店數過千家;在廈門,幾個月內開了400家;在杭州,一個說法是,2公里路段內,開了11家;在火鍋之都重慶,潮汕牛肉火鍋也一度顛撲掉“外地火鍋無法立足”的宿命,門口排起了長隊……

 

據初步估算,大約1年內,全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點的火鍋店。然而,這個忽如一夜春風來,千樹萬樹梨花開的餐飲新物種,也同樣沒能逃過一陣風的魔咒,甚至比其他快速火爆的餐飲品類熄火更快

“牛”在哪?

潮汕牛肉火鍋的第一大賣點就是顛覆掉過去的傳統,打開廚房,牛肉“現切現賣”。

它以半開放式的全透明廚房,把各式未分解的大塊鮮牛肉在你眼前懸掛著,旁邊還圍著幾個大廚師傅用熟練的刀工快速、嫻熟地處理著各個牛肉的部位,讓你感覺這里的肉都是熱氣騰騰的,也刺激你的好奇心。

這是所有潮汕牛肉火鍋門店的一個顯著特點:“后廚前移”。

一覽無余的“透明廚房”,其實是一個活生生的牛肉切配室,讓走進店里的消費者看見即將下鍋的牛肉是現切的,消費者先看到新鮮實物,再進行點餐,想吃牛的哪個部位,切工師傅就把哪里割下來。

這樣的形式別具一格。一是讓消費者眼見為實看見新鮮食材;二是用強烈視覺感官刺激消費者的味覺。新鮮感加好奇心,是它贏得消費者的第一張牌。

其次是吃法相當專業,逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火鍋的人,會驚訝于菜單上奇怪的名稱:脖仁、肥拼、吊龍、匙柄,然后還配套介紹出不同的燙法和吃法……這也是潮汕飲食的地方特色,給牛各個部位的肉重新取名,然后細分吃法。

為讓消費者清楚知道吃的是牛的哪個具體部位,店家還會在菜單上貼一張詳細解讀牛各個部位的圖,讓人一目了然。

毫不夸張地說,吃一頓潮汕牛肉火鍋,就像吃一頓全牛宴。

除此之外,切肉師傅的刀工了得。潮州牛肉火鍋很注重刀工,其中最重要的一條是,不能用機器,要用手。

“切牛肉是吃牛肉的基礎,再好的肉不懂切,也就浪費了。”一家潮汕牛肉火鍋店的師傅笑著說。

手切的要點也有很多,如果切得不好,肉的纖維太長,要么吃起來粗糙,要么根本不好嚼。薄片切得好,這樣的肉吃起來輕、嫩;厚片切得好,吃起來就很有滿足感和成就感,用潮州話講叫做“飽喉”……

這一切,讓潮汕牛肉火鍋一派新意,一副全面健康、精細而且很科學的樣子,這也正是當今消費者趨之若鶩的事。于是,仿佛一夜間,大街小巷,四處都漫溢著潮汕牛肉火鍋的氣息。

但在其快速擴張的另一面,卻是新意漸漸老套,健康成了一些人的招牌,精細和科學的底子并不扎實,于是問題來了。

供應鏈之殤

據統計,去年,資本市場有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中。但出人意料的是,一年還沒到,上海40%的潮汕牛肉火鍋店已經虧損關閉。

同時,多米諾骨牌效應開始發威,關店潮蔓延到其他城市。既然它那么受歡迎,為何會在短短一年就“見光死”?

首當其沖的是供應鏈問題。

一般來說,火鍋是中餐中最容易做標品的一種,它不需要大廚;底湯和醬料都可以在工廠生產好,配菜的問題直接交給供應鏈端負責。

潮汕牛肉火鍋最大的配菜就是牛肉,這意味著,如果沒有強大的供應鏈,火鍋店將很難支撐下去。

“一天一頭牛”是潮汕牛肉火鍋對外主打的口號。這個走到后期已經走樣的招牌對其供應鏈提出了巨大的挑戰,也為其發展埋下隱患。

一頭牛從幼崽到出欄,平均需要1年左右,最快也要8-10個月。市場上一時間涌現出成百上千家潮汕牛肉火鍋店,平均一家店1頭牛,一天的牛消耗量也是幾千頭,但潮汕地區本身卻并不盛產牛。

而且,潮汕牛肉火鍋還再增加了難度,為體現“現宰現賣”的強大賣點,并確保牛肉的品質,在潮汕當地,一頭牛從屠宰到餐桌的時間需控制在6小時以內,來確保牛肉的最佳口感。

因此,起初的潮汕火鍋,其潮汕牛肉大都是這樣來的——把牛從川貴地區購買運輸過來,讓它在潮汕生活一段時間,接接地氣。養到合格后,再運送到屠宰場,每天現殺,只取牛身上的37%精華部分,平均約220斤的上好黃牛肉,運送到店,現切現賣。

以至于,當初,在潮汕,很多火鍋店就開在屠宰場附近,甚至都有自己的牛場,牛肉火鍋的整個供應鏈條布局相當完整。

但當店開到外地,這種做法就對供應鏈提出了嚴苛的要求。店少一點還好,店多了,潮汕牛肉根本供應不過來,即使運過來,品質也不再有那么原汁原味的保證。

比如,開在北京的店,把牛肉從潮汕空運過來,這保證了潮汕牛肉的源頭真實,但中途要冷凍運輸,既增加成本又難以確保其一大核心優勢——6小時的最佳口味期。

從潮汕運還算是好的,有些店,甚至很多店,為節約成本,干脆直接從周邊地區進貨,這些地區的牛吃的是飼料,和川貴地區農民散養的牛,品質顯然無法相提并論。

久而久之,問題蔓延,潮汕牛肉也就不再是原來那個味兒了,帶著新鮮感,好奇心進來的消費者,也漸漸沒了第二次。

人才流失之痛

除了供應鏈,人才也是制約潮汕牛肉火鍋發展,甚至讓其開始走樣的核心原因之一。餐飲的人才要點,一是管理人才,再就是廚師。

在潮汕牛肉火鍋,切工師傅等同廚師。

講究現宰現切的潮汕牛肉火鍋看似標準化門檻低,但卻對切肉刀工有嚴苛的要求。

正宗潮汕牛肉店的合格切肉師傅,要對牛的每個部位都了如指掌,刀功達到每片肉厚薄均一,下水不超過10秒必熟程度,沒幾年功夫上不了臺。而潮汕牛肉火鍋的火爆,使切肉師傅工資一年內飆升了4倍,月薪上萬已招不到熟手。

為了“正宗”二字,老板們往往請來潮汕當地切的肉師傅。值得一提的是,潮汕的切肉師傅基本不單槍匹馬,而是成群結隊一幫人出來。這可以讓一家店很快開起來,但也埋下一家店很快癱瘓的隱患。來時,他們一起,辭職時,他們也有可能約好了一起走。

相對而言,潮汕牛肉起來太快,這也是它快速下去的原因之一。但這其中,一些店的投資者卻遭了很多投機者的秧,即便他們像西貝、海底撈一樣好好做,做得好,也抵不過大環境被搞壞的負面影響。

開店跟風之潮

除了上面這些問題,為撈上一筆,良莠不齊的眾多跟風者,瘋狂加入到潮汕牛肉火鍋開店浪潮中,這是壓倒潮汕牛肉火鍋的最大力量,甚至也是導致上面這些問題的最大原因。

在某團購網站上,隨便搜索一下“潮汕牛肉火鍋”六個字,就會出現“鮮牛記”、“功夫”、“阿五”、“美牛丸”等各種名目龐雜的“潮汕牛肉”,讓人眼花繚亂,也分不清誰真誰假,難辨孰優孰劣。

不光在網上,就是走進店里,除非點菜買單親自吃,你也無法分別真假。因為,幾乎所有的潮汕牛肉火鍋都是“一天一頭牛”,并且在“透明的廚房”中進行展示,以證明自己是真材實料。

于是,原本新鮮不一樣的潮汕牛肉火鍋,迅速被同質化,讓人感覺每家店“都是這一套”,再加上牛肉品質的參差不齊,它從內到外地使消費者全面審美疲勞。滿街的潮汕牛肉火鍋,堪比黃燜雞米飯、沙縣小吃,讓消費者難以選擇。

因而,很多人都講,潮汕牛肉火鍋是被跟風跟出了大問題。

從供應鏈到人才,從品質到品牌,罪魁禍首都出在了太多的人為了趁機撈一筆,毫無顧忌地太快闖進來。

在中國,只要一門生意有錢賺,又能低成本仿照,很多人便一窩蜂地涌上來,藍海瞬間被染成紅海,最后讓整個行業秩序全無,甚至整門生意全壞掉。現實中,這的確是很多行業無法擺脫的宿命。

這種案例無數次的上演過。同樣,潮汕牛肉火鍋沒能逃過這一劫。

這在很大程度上傷害了那些正宗的,真正希望把潮汕牛肉火鍋做好的人,但最后把賬算下來,真正遭殃到底的,恐怕更多還是那些跑進來,指望賺快錢、輕松錢的人。

實際上,一定規模的潮汕牛肉火鍋其投資成本并不低,如果沒有真功夫,開起來,不見得能經營得下去。事實上,已有很多人半途而廢、鎩羽而歸。

而這個市場既然已經起來,正宗的、真正想做好,又有真功夫的商家,經歷一段沖擊之后,必然面臨行業洗牌,此后,獲得更好的發展也是大概率的事。

其實,很多生意看起來簡單,別人做,有錢賺;但你做,可能不簡單,不賺錢,甚至賠了夫人又折兵。

因此,別跟風,別眼紅,專心做自己擅長的事。大生意,小生意,要想做得長做到好,恐怕都要尊重一下這個不斷被中國商業史重演,但不斷有人花錢買舊教訓的規律。

尊重這個規律,利人利己。

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